Manual de uso
Tarados de la Pizza: calculadora de ingredientes, fermentación, prefermentos y planificación para pizza.
1. Primeros pasos
La aplicación funciona en local. Abre index.html en el navegador y calcula todo en tu propio equipo. No necesita servidor, instalación ni internet.
La calculadora está pensada para dos perfiles:
- Novato: eliges una receta base, cambias número de pizzas/peso y pulsas calcular.
- Avanzado o pro: ajustas curva de fermentación, prefermentos, temperaturas, fuerza de harina, masa madre y planificación inversa.
2. Flujo rápido recomendado
- Elige LEVADURA FRESCA, FERMENTACIÓN MIXTA o MASA MADRE.
- Elige NAPOLITANA o TEGLIA/PALA.
- Carga una receta base o introduce tus datos: número de pizzas, peso, hidratación, sal, aceite, horas y temperaturas.
- Si estás en modo base, usa el botón AUTO de nevera si no sabes cuántas horas meter en frío.
- Si estás en modo avanzado, usa Generar curva automática para que la app rellene la tabla de fermentación.
- Pulsa CALCULAR.
- Revisa la dosis principal, harina, agua, sal, aceite, levadura/masa madre, W recomendado y curva de fermentación.
3. Controles principales
Selector de fermentación
| Opción | Qué hace | Cuándo usarla |
|---|---|---|
| LEVADURA FRESCA | Calcula levadura comercial usando las fórmulas Japi. | La opción más directa y estable para la mayoría de pruebas. |
| FERMENTACIÓN MIXTA | Combina levadura comercial y masa madre. Aparece el campo % fermentación con levadura. |
Cuando quieres sabor de masa madre pero seguridad de levadura comercial. |
| MASA MADRE | Calcula dosis de masa madre según hidratación, fuerza estimada y tiempo. | Para fermentaciones solo con masa madre activa. |
Formato de levadura
- Fresca: muestra la levadura fresca calculada.
- Seca de panadería: muestra conversión a seca. Internamente se calcula equivalente fresco y se convierte a un tercio.
Tipo de pizza
- Napolitana: masas más ligeras y bolas individuales. Las cantidades de toppings se estiman por pizza.
- Teglia o pala: masas más hidratadas y bandejas. Las cantidades se estiman por masa total.
Menús superiores
| Menú | Contenido |
|---|---|
| Idioma | Cambia entre español e italiano. |
| Ayuda | Acceso a ayuda base, CAL MIX, CAL H2O, mini tutorial y manual. |
| Mi recetario | Ver recetario fijo, exportar JSON, copiar receta y restablecer. |
| Ajustes | Modo base/avanzado, sal/aceite por litro o sobre harina, °C/°F y formato de levadura. |
| Recetas base | Recetas rápidas y recetas verificadas. |
4. Modo base
El modo base es el camino más sencillo. Das un tiempo total, horas de nevera, temperatura ambiente y temperatura de nevera. La app reparte el tiempo ambiente entre puntata y appretto para la gráfica y calcula la levadura.
Campos de entrada
| Campo | Significado | Consejo |
|---|---|---|
| N.º pizzas | Cantidad de bolas o piezas. | Para teglia puede representar bandejas o masas grandes. |
| Peso del bollo | Peso objetivo de cada bola o masa. | Napolitana suele moverse entre 230 y 280 g; teglia suele ser mayor. |
| Hidratación | Agua / harina x 100. | Más hidratación da masa más abierta pero más difícil. |
| Sal | Puede ser g/litro de agua o % sobre harina. | Depende del ajuste seleccionado. |
| Aceite | Igual que la sal: g/litro o % sobre harina. | Napolitana clásica suele no llevar aceite; teglia sí puede llevar. |
| Horas totales | Duración total de fermentación/maduración. | Cuanto más tiempo, menos levadura. |
| Horas en frigorífico | Parte del total que transcurre en frío. | Usa AUTO si no sabes qué poner. |
| Temperatura ambiente | Temperatura real donde fermenta fuera de nevera. | Un cambio de 2-3 °C altera bastante la levadura. |
| Temperatura nevera | Temperatura real del frigorífico. | No todas las neveras están a 4 °C; medir ayuda. |
Botón AUTO de nevera
El botón AUTO calcula un reparto automático entre ambiente y nevera. Mantiene unas horas razonables fuera de frío según tipo de pizza y temperatura ambiente, y manda el resto a frigorífico. Después recalcula la levadura con Japi.
5. Modo avanzado
El modo avanzado es el corazón serio de la app. En vez de un único bloque de tiempo, defines una curva de fermentación por tramos: proceso, duración y temperatura. La levadura se calcula a partir de la carga real de esa curva.
Planificador inverso
Está encima de la tabla avanzada y sirve para trabajar hacia atrás desde la hora de horneado.
| Campo | Uso |
|---|---|
| Tipo de curva | Elige entre directa con frío, directa ambiente, con biga o teglia. |
| Horas totales | Duración completa del plan que quieres generar. |
| Temp. ambiente | Temperatura de los tramos fuera de nevera. |
| Temp. nevera | Temperatura de los tramos fríos. |
| Día/hora de horneado | Momento en el que quieres tener la pizza lista para estirar/hornear. |
| Generar curva automática | Rellena la tabla con tramos coherentes y calcula el inicio hacia atrás. |
| Calcular plan | No cambia los tramos; solo ajusta la hora inicial para terminar a la hora indicada. |
Tipos de curva automática
- Directa con frío: crea amasado, tramo de nevera, atemperado/boleado y mesa.
- Directa ambiente: reparte todo a temperatura ambiente, útil para planes cortos.
- Con biga: crea tramo de biga, amasado final, posible frío y appretto. Activa prefermento de biga.
- Teglia: curva pensada para masas más hidratadas, con más peso y manejo de bandeja.
Tabla de curva de fermentación
| Columna | Significado |
|---|---|
| Día / hora | La primera fila es editable. El resto se calcula sumando las horas de cada tramo. |
| Proceso | Amasado, biga, poolish, PDR, autólisis, boleado, cambio de temperatura o a la mesa. |
| Temp. final | Campo informativo para final de proceso. Puede quedar en auto. |
| Horas | Duración de ese tramo. |
| Temperatura | Temperatura a la que ocurre ese tramo. |
6. Prefermentos: biga, poolish, PDR y autólisis
El bloque de prefermento aparece en modo avanzado cuando la curva contiene biga, poolish, PDR o autólisis, o cuando una receta base lo activa.
| Campo | Qué controla |
|---|---|
| Tipo de prefermento | Biga, poolish, PDR o autólisis. |
| % de harina en prefermento | Cuánta harina total pasa al prefermento. |
| % fermentación confiada al prefermento | Qué parte de la fuerza fermentativa se resta de la levadura directa. |
| Hidratación del prefermento | Agua respecto a harina del prefermento. Biga suele ser baja; poolish suele ser 100%. |
| % levadura en prefermento | Levadura fresca sobre harina del prefermento. En poolish puede quedar en auto. |
| % sal en prefermento | Normalmente 0, salvo fórmulas concretas. |
Notas por tipo
- Biga: prefermento rígido, habitualmente 45-50% de hidratación. Da estructura, aroma y empuje.
- Poolish: prefermento líquido al 100% de hidratación. La app estima levadura si el campo está en auto.
- PDR: pasta di riporto o masa vieja. Aporta maduración y sabor; la app no le añade levadura propia.
- Autólisis: harina y agua sin levadura. Mejora extensibilidad; no se trata como fermento.
7. Levaduras, masa madre y conversiones
Levadura fresca y seca
La fórmula base calcula en equivalente de levadura fresca. Si eliges seca, la app muestra la cantidad convertida. Para seca de panadería usa aproximadamente un tercio de la fresca.
Fermentación mixta
Permite repartir fermentación entre levadura comercial y masa madre. El campo % fermentación con levadura controla cuánto peso tendrá la levadura comercial. El resto se confía a masa madre.
Masa madre
| Campo | Significado |
|---|---|
| Hidratación masa madre | 100% significa misma harina que agua. 50% sería masa madre sólida. |
| Horas hasta duplicar | Fuerza de tu masa madre. Si está en auto, la app asume 4 h. |
8. Panel de resultados
El resultado separa masa directa, prefermento y masa final cuando corresponde.
| Resultado | Lectura |
|---|---|
| Dosis principal | Resumen de levadura fresca/seca y/o masa madre que debes usar. |
| Harina, agua, sal, aceite | Ingredientes totales y, si hay prefermento, reparto por primera y segunda masa. |
| Levadura | Puede incluir levadura directa y levadura del prefermento. |
| Masa madre | Masa madre total a añadir, con agua y harina ya descontadas internamente. |
| Peso total | Control del peso final frente a lo pedido. |
| W recomendado | Fuerza orientativa de harina según tiempo e hidratación. |
| Incrementos de volumen | Estimaciones orientativas de puntata, appretto y masa total. |
| Mozzarella, tomate, sal tomate | Cantidades orientativas de topping. |
Curva de fermentación
La gráfica y las barras muestran tiempo real, carga fermentativa, horas ambiente, horas en frío y temperatura media. En frío, la carga se reduce porque una hora de nevera no fermenta igual que una hora a 22 °C.
9. Herramientas: CAL MIX y CAL H2O
CAL MIX
Sirve para mezclar hasta tres harinas y obtener un W equivalente. Puedes introducir W de harina A, B y C, y porcentajes o pesos. La harina C se calcula automáticamente para completar el 100%.
Úsalo cuando el resultado recomienda, por ejemplo, W300 y tú tienes W260 y W350. Ajusta porcentajes hasta que el W equivalente quede cerca del objetivo.
CAL H2O
Calcula temperatura final de masa según harina, agua, ambiente, tiempo de amasado y tipo de amasadora. Es útil porque la fermentación depende de la temperatura real de la masa, no solo de la habitación.
| Método | Uso |
|---|---|
| Espiral baja / media | Amasadoras de espiral, con distinta fricción. |
| Brazos, horquilla | Amasadoras más suaves o profesionales. |
| A mano | Menor fricción estimada. |
10. Recetario, exportación y paquete local
Recetario fijo
El recetario se carga desde recipes.js. No depende del navegador ni de localStorage. Por eso siempre aparece igual en cualquier equipo donde copies la app.
Para editar recetas: abre recipes.js, cambia valores, guarda y recarga index.html.
Exportar JSON
Descarga un archivo JSON con el estado actual de la receta. Sirve para archivar pruebas o comparar configuraciones.
Copiar receta
Copia un resumen de la receta al portapapeles para enviarlo por WhatsApp, notas o donde te apetezca.
Restablecer
Vuelve a una receta base napolitana de 24 h.
11. Fórmulas y criterios internos
La app trabaja con fórmulas tipo Japi para calcular levadura fresca de panadero. Variables:
LB: gramos de levadura fresca.f: gramos de harina.i: hidratación, agua/harina x 100.g: temperatura en °C.t: tiempo en horas.s: sal en gramos por litro.o: aceite/grasa en gramos por litro.c: coeficiente. Por defecto Japi1 = 57,5 y Japi2 = 2250.
Japi1
Japi2
Carga fermentativa
En modo base, las horas de nevera cuentan como carga reducida. En modo avanzado, cada fila de la curva aporta horas y temperatura. Los tramos fríos tienen menor carga que los tramos a temperatura ambiente.
W recomendado
Se estima a partir de duración e hidratación. Es una orientación para elegir harina, no una verdad absoluta. Una harina W300 de un molino no se comporta igual que otra W300.
12. Ejemplos prácticos
Ejemplo novato: napolitana directa para horno fuerte
- Carga receta verificada Masa napolitana clásica.
- Comprueba que está en LEVADURA FRESCA y NAPOLITANA.
- Ajusta número de pizzas y peso si hace falta.
- Pulsa calcular.
- Sigue ingredientes y fermentación propuesta.
Ejemplo intermedio: quiero hornear mañana a las 21:00
- Activa modo avanzado.
- En planificador elige Directa con frío.
- Introduce 24 h, temperatura ambiente y nevera.
- Pon fecha de mañana y hora 21:00.
- Pulsa Generar curva automática.
- Revisa la tabla y la levadura.
Ejemplo pro: contemporánea con biga
- Activa modo avanzado.
- Elige tipo de curva Con biga.
- Usa 21-30 h totales según receta y temperatura.
- Genera curva automática.
- Ajusta % biga, hidratación y levadura del prefermento si tu receta lo requiere.
- Recalcula y comprueba la división entre primera masa y segunda masa.
13. Cómo testear una masa de verdad
Para saber si la calculadora funciona con tu harina y tu cocina, apunta datos. Sin datos, todo parece magia negra.
| Dato | Por qué importa |
|---|---|
| Harina y W/proteína | Define absorción, fuerza y resistencia al tiempo. |
| Temperatura real de masa final | Es más importante que la temperatura ambiente. |
| Temperatura real de nevera | Una nevera a 8 °C no madura igual que una a 4 °C. |
| Hora de amasado, frío, salida y horneado | Permite comparar contra la curva. |
| Volumen antes/después | Indica si falta o sobra fermentación. |
| Comportamiento al estirar | Si rompe, está débil o sobrefermentada; si retrae, puede faltar reposo. |
| Resultado al horno | Cornicione, color, alveolos, base, goma, sabor. |
Cómo corregir la siguiente prueba
- Masa muy hinchada, floja y ácida: baja levadura, baja temperatura o reduce horas ambiente.
- Masa compacta, pálida y sin expansión: sube levadura, sube temperatura o aumenta tiempo ambiente.
- Se rompe al estirar: revisa harina, amasado, hidratación y sobrefermentación.
- Se encoge mucho: necesita más reposo después de bolear o menos tensión.
- Base blanda en teglia: más precalentado, más aceite en bandeja o más tiempo de base.
14. Problemas comunes
La levadura sale demasiado baja
Puede pasar en fermentaciones largas y temperaturas altas. Usa báscula de precisión. Para cantidades por debajo de 0,1 g, diluir levadura en agua y usar una parte puede ser más fiable.
La receta cambia mucho al poner nevera
Es normal: la nevera reduce la carga fermentativa. Una fermentación de 24 h con muchas horas en frío no equivale a 24 h a temperatura ambiente.
La curva automática no se parece a mi método
Úsala como punto de partida. El modo avanzado está precisamente para editar tramos. Cambia horas y temperaturas y recalcula.
La masa madre no coincide con mi experiencia
Ajusta hidratación y horas de duplicado. La masa madre depende de alimentación, harina, acidez, temperatura y momento de uso.
El manual dice una cosa y mi masa otra
Gana la masa. La calculadora ayuda a repetir, comparar y corregir; el criterio final lo da el tacto, el olor, la extensibilidad y el horno.
Cierre
Tarados de la Pizza. Napoli-Huesca
Manual pensado para probar, apuntar, ajustar y volver a probar. La pizza buena no sale de una fórmula sola: sale de una fórmula, una libreta y unas cuantas masas observadas con mala leche y cariño.